Kahve Neden Bazen “Fazla Taze” Olabilir ?

Taze kahve güzel şey, dünya geneli ortak fikir. Hatta raftan kahve alırken ilk baktığımız şeylerden biri çoğu zaman kavrum tarihi olur. Paketin üzerinde yakın tarihli bir kavrum görmek insana güven verir; çünkü biliriz ki kahve zaman geçtikçe aromasını, kokusunu ve canlılığını kaybetmeye başlar. Gerçekleşemeyen hayallerin ve potansiyelin insana yaptığı gibi… Neyse, konuya dönelim.

Kahvede ilginç bir denge vardır: taze olmak iyi, fakat “fazla taze” olmak her zaman iyi değil.

Bu ilk duyulduğunda biraz garip gelebilir. Sonuçta taze kahve istiyoruz, taze kavrum arıyoruz, kahvenin raflarda aylarca beklemiş olmasını istemiyoruz. Fakat yeşil çekirdeklerin iyi bir kahveye dönüşme süreci, kavurma işlemi bittiği anda tamamen tamamlanmış sayılmaz. Kahve kavrulduktan sonra da kendi içinde devam eden bir süreç yaşar. Bu sürecin merkezinde ise karbondioksit salınımı vardır. Sektörde buna çoğunlukla degassing denir. Türkçede “gaz salınımı” ya da “kahvenin dinlenmesi” olarak anlatabiliriz. Kahve bile dinleniyor, bi biz hep çalışıyoruz diyebilirsiniz, valla bizde de öyle…

Degassing Nedir?

Degassing, kavrulan kahve çekirdeğinin içinde oluşan gazların zamanla dışarı salınmasıdır. Kahve kavrulurken çekirdeğin yapısında büyük bir dönüşüm olur. Isı etkisiyle çekirdek genleşir, rengi değişir, aromatik bileşenler gelişir ve çekirdeğin içinde karbondioksit oluşur.

Kavurma bittikten sonra bu gaz bir anda kaybolmaz. Çekirdeğin içinde kalmaya ve zamanla dışarı çıkmaya devam eder. Kahvenin hava küçük olduğu için bu süre hemen gerçekleşmez. Yani kahve kavrulduğu gün teknik olarak tazedir; ama her demleme yöntemi için hemen en iyi içim seviyesinde olmayabilir.

Bunu şöyle düşünebiliriz: Kahve kavrulmuştur ama bi süre “Tam ayarını arar”. Kokusu, gövdesi, aroması ve demleme sırasındaki davranışı birkaç gün içinde daha dengeli hale gelir.

Bu nedenle iyi kahve sadece taze olan kahve değildir, çekirdeğin doğru zamanında demlenen taze kahvedir. Tabi bunlar biraz sektörel, eğer bireysel olarak kahve tutkunuysanız ve bu yazıyı okuyorsanız bilin ki sevdiklerinizle içtiğiniz bir bardak kahvenin yerini tek başına içilen en iyi kahve bile tutamaz. Fincanınıza ve sevdiklerinize sarılın (Bu yazıdaki en kritik tavsiye.)

Peki, Kahve Çok Tazeyse Fincanda Ne Olur?

Çok yeni kavrulmuş kahvede karbondioksit salınımı hâlâ yoğun olabilir.  Demleme sırasında su kahveyle temas ettiğinde bu gaz hızlıca dışarı çıkmaya çalışır. Bu durum kahvenin yüzeyinde kabarma, köpürme, düzensiz akış veya kontrolsüz reaksiyon gibi etkiler oluşturabilir. Daha kötüsü bu durum kahveye boğuk, ekşi, dengesiz bir tat verir.

Filtre kahvede bunu çoğu zaman “bloom” aşamasında görürüz. Kahvenin üzerine ilk suyu döktüğümüzde kahve yatağı kabarır. Bir miktar kabarma normaldir, hatta tazeliğin işaretlerinden biri diyebiliriz. Fakat kahve çok fazla gazlıysa, su kahvenin içinden dengeli geçmekte zorlanabilir.

Peki yani sonuçta ne olur?

Su kahveyle yeterince düzenli temas edemez.
Çözünme dengesi bozulabilir.
Aroma fincana tam geçmeyebilir.
Tat daha keskin, daha boğuk, daha ekşi veya dengesiz hissedilebilir.

Yani sorun kahvenin kaliteli olmaması değildir. Sorun kahvenin henüz hazır olmadan demlenmesidir.  Yani hazır olmayandan talepte bulunursan iki taraf da üzülür. Bu yazı gitgide metaforik oluyor… İran sinemasında mıyız, bu ne alegori bu ne metafor sevdası kardeşim diyebilirsiniz. Diyebilirsiniz yani, bi şey diyemem. Devam edelim.

“Çok Taze” Kahve Neden Daha Keskin veya Boğuk Hissedilebilir?

Kahve demlerken asıl hedefimiz suyun, öğütülmüş kahve içinden dengeli şekilde geçmesi ve doğru bileşenleri fincana taşımasıdır. Bu sürece ekstraksiyon denir. Çözünme, aromasını suya verme diyebiliriz.

Ekstraksiyon dengeliyse kahvenin aroması, tatlılığı, asiditesi ve gövdesi daha uyumlu hissedilir. Ama kahve çok fazla gaz salıyorsa, su kahve yatağına sakin şekilde nüfuz edemez. karbondioksit hızlıca çıkarken suyu kahveden uzaklaştırabilir. Bu da daha az temas, daha düşük çözünme ve daha az aroma anlamına gelebilir.

Özellikle espresso gibi basınçlı demlemelerde bu etki daha belirgin olabilir. Çünkü espresso kısa sürede, basınç altında ve çok ince öğütülmüş kahveyle hazırlanır. Küçük değişiklikler bile shot’ın tadını ciddi şekilde etkiler.

Bir gün aynı reçeteyle çok güzel espresso alırken, ertesi gün yeni kavrulmuş başka bir çekirdekle ayar tutturmakta zorlanmanızın sebeplerinden biri bu olabilir. Öğütüm doğru görünür, süre fena değildir, makine yerindedir; ama kahve henüz yeterince dinlenmemiştir. Türk kahvesinde de durum benzerdir, özellikle içinde karıştırma özelliği olmayan makinede yapılıyorsa kahve yukarıda kalacak ve çözünmeyecektir. Ancak Türk kahvesi olarak öğüttükten sonra 6 saat kadar ağzı açık bekletirseniz süreciniz hızlanacaktır.

Kahve Kaç Gün Dinlendirilmeli?

Burada tek bir değişmez kural yok. Kahvenin türü, kavrum derecesi, işleme yöntemi, çekirdeğin yoğunluğu, paketleme şekli ve demleme yöntemi bu süreyi etkiler.Bu yazıyı yazarken bilgi almak için forumları inceledik, en bilinenlerden olan Kahveler.net’teki tartışmada da bazı kahvelerde bu sürenin birkaç günden birkaç haftaya kadar değişebileceği, açık kavrumların ve bazı işleme yöntemlerinin daha uzun gaz salınımı gerektirebileceği konuşuluyor. Biz ise eğer çekirdek çok yüksek dansiteli değilse süreleri en fazla 1 hafta tutuyoruz. Çekirdekte dansite dediğimiz sertlik yüksekse, karbondioksitin çıkabileceği gözenek sayısı düşük demektir.

Yani “her kahve 3 gün beklemeli” ya da “her espresso 10 gün sonra içilmeli” gibi mutlak cümleler kurmak doğru değil. Ama pratik bir başlangıç noktası gerekir. Beany’de kendi kavrum ve tadım pratiğimizde genel yaklaşımımız şöyle:

Bu süreler, kahvenin ilk denenebileceği pratik aralıklar olarak düşünülebilir. Bazı kahveler bu aralıktan sonra daha da güzelleşebilir. Bazıları ise daha erken iyi sonuç verebilir. Biz genelde her gün kahveden ufak bir numune alıp espresso olarak tadım yapmayı tercih ediyoruz, nem ölçerle ve test cihazlarıyla da ölçebilirdik ama binlerce euro veremedik. Dürüstüz.

Espresso Neden Daha Hassastır?

Espresso, kahvenin karakterini çok yoğun biçimde ortaya çıkaran bir demleme yöntemidir. Basınç, ince öğütüm, kısa süre ve küçük hacim bir araya geldiği için kahvenin küçük kusurları bile fincanda hızlıca fark edilir.

Fazla taze çekirdek espressoyu dengesiz hale getirebilir. Shot hızlı akabilir, yavaş akabilir, fazla köpürebilir veya beklenen tatlılık yerine keskinlik verebilir. Bazı durumlarda kahve ekşi, sivri ya da boğuk hissedilebilir.

Bu yüzden espresso için kahveye birkaç gün nefes alanı bırakmak genellikle iyi sonuç verir. Atölyemizde espresso için önerdiğimiz başlangıç aralığı, kavrumdan sonra 5–6 gündür. Yaklaşık 3. günden sonra kahvenin kokusu güzelleşmeye, tadı dengelenmeye başlar.

Bu sürenin sonunda kahvenin içindeki karbondioksit daha sakin hale gelir. Böylece su kahveyle daha dengeli temas eder, shot daha kontrollü akar ve fincandaki tat daha oturmuş hissedilir.

Türk Kahvesi Neden Hassas Bir Demleme?

Türk kahvesi de en az espresso kadar dikkat isteyen bir yöntemdir. Çünkü kahve çok ince öğütülür ve suyla doğrudan temas eder. Bu ince öğütüm, kahvenin yüzey alanını artırır. Yani kahvedeki gaz salınımı, aroma geçişi ve çözünme davranışı fincana daha belirgin yansıyabilir.

Çok taze çekirdeklerden hazırlanan Türk kahvesinde tat bazen beklenenden daha keskin ya da dengesiz olabilir. Bu yüzden Türk kahvesinde de kısa bir dinlenme süresi faydalıdır.

Beany’de Türk kahvesi için genel önerimiz, kavrumdan sonra 2–3 gün beklemektir. Bu süre kahvenin taze karakterini korurken, fincanda daha dengeli bir sonuç almaya yardımcı olur. Ancak kahveyi kavrumdan sonra 6 saat dinlendirip sonrasında da öğüttüğünüzde de bu karbondioksit dışarıya hızla çıkacaktır. Yani Türk kahvesi için çekirdeğe 2-3 gün, öğütülmüşe 1 gün diyebiliriz.

Filtre Kahvede Bloom Neden Önemli?

Filtre kahvede degassing sürecini en görünür şekilde bloom aşamasında fark ederiz. Bloom, demlemenin başında kahveye az miktarda su döküp kısa bir süre beklediğimiz aşamadır. Bu sırada kahvenin içinde kalan karbondioksit dışarı çıkar ve kahve yatağı kabarır.

Eğer kahve çok tazeyse bu kabarma çok yoğun olabilir. Bu durumda su, kahve yatağına eşit dağılmakta zorlanabilir. Bazı bölgeler fazla çözünürken bazı bölgeler yeterince çözünmeyebilir. Sonuçta fincan daha dengesiz olabilir.

Filtre kahvede Beany’nin önerdiği başlangıç aralığı, kavrumdan sonra 3–4 gündür. Bu süre sonunda kahve hâlâ tazedir; ama genellikle daha sakin, daha dengeli ve daha okunabilir bir demleme davranışı gösterir.

Kafeinsiz Kahvede Bu Süre Neden 1 Gün?

Kafeinsiz kahvede dinlendirme süresi, bizde genellikle 1 gün olarak değerlendirilir. Bu, Beany’de kendi kavrum profilimiz ve tadım pratiğimize göre belirlediği pratik bir aralıktır.

Kafeinsiz kahveler, uygulanan işleme ve kavrum profiline göre klasik çekirdeklerden farklı davranabilir. Bu nedenle her kahveye aynı dinlendirme süresini uygulamak yerine, ürünü kendi karakteriyle değerlendirmek daha doğru olur. Kahve daha önceden işlem görmüş olduğu için bu karbondioksit çıkışı da standart kahvelere göre çok daha düşüktür.

Kahvem Çok Tazeyse Ne Yapmalıyım?

Yeni kavrulmuş bir kahve aldıysanız ve ilk fincan beklediğiniz gibi olmadıysa hemen kahveye haksızlık etmeyin. Bazen tek ihtiyacı biraz zamandır, hepimiz gibi…

Espresso için birkaç gün bekleyin.
Filtre kahvede bloom süresini biraz daha dikkatli yönetin.
Türk kahvesinde 1–2 gün sonra tekrar deneyin.
Kafeinsiz kahvede ise genellikle 1 gün yeterli olur.

Kahveyi farklı günlerde deneyerek tadın nasıl değiştiğini görmek, kahve deneyiminin en keyifli taraflarından biridir. İlk gün daha keskin gelen bir kahve, üçüncü ya da beşinci gün daha dengeli, daha tatlı ve daha açık aromalı hale gelebilir. Tabi bizde veya dışarıdan paketli kahvelerde bu durumu yaşama şansınız neredeyse yoktur. Ancak lokal kavurmahanelerden aldığınız kahvede yaşayabilirsiniz veya gerçekten bu işin delisi olacağım diyorsanız evde kavurduğunuz kahvede yaşayabilirsiniz. Tavada, mısır patlatma makinesinde ve fırında kahve kavuranlar sıklıkla önümüze düşüyor sosyal medyada. Bi gün belki bunun hakkında da yazar çizeriz.

Beany’de Biz Ne Yapıyoruz?

Beany’de kahvelerinizi dinlendirme sonrası tadım yaptıktan sonra göndermeye çalışıyoruz. Amacımız, kahvenin size yalnızca taze ulaşması değil; aynı zamanda fincanda dengeli sonuç verecek noktaya yaklaşmış olması.

Fakat kahve canlı bir ürün. Kavrum yoğunluğu, sipariş dönemleri, ürün çeşidi ve talep yoğunluğu bazen süreci etkileyebilir. Beklenmedik sipariş dönemlerinde bazı kahvelerin en iyi içim aralığına ulaşması için biraz süreye ihtiyaç duyabiliriz.

Bu yüzden biz kahvede sabrı sadece beklemek olarak görmüyoruz. Sabır, iyi bir fincanın ve huzurlu bi hayatın parçası.

Tamam da, Endüstriyel Fabrikalar Bunu Nasıl Yapıyor?

Büyük kahve üreticileri bu işi biraz daha profesyonel yönetiyor. Hepsi değil tabi, bazısı. Bazı üretimlerde vakum makineleriyle paketin içindeki hava ve gaz azaltılıyor, bazı yerlerde ise azotla paketleme gibi yöntemler kullanılıyor. Ama şunu bilmek lazım: Kahveyi vakumlamak, degassing sürecini tamamen bitirmez; çünkü taze kavrulmuş kahve gaz salmaya devam eder. Bu yüzden büyük üreticiler de bizim gibi genellikle kahveyi belli bir süre bekletip ardından tek yönlü valfli ambalajlarla paketler. Bu valfler de kahvenin içeride oluşturduğu gazın dışarı çıkmasına izin verirken, dışarıdan oksijen girmesini azaltmaya yardımcı olur.

Sonuç: İyi Şeylerin Kendi Zamanı Vardır

Kahve bazen fazla taze olabilir. Bu kötü bir şey değildir. Sadece kahvenin henüz kendi zamanını bulmadığını gösterir.

Kavrumdan sonra çekirdeğin içindeki karbondioksit salınımı devam eder. Bu süreç tamamlanmadan kahveyi demlediğinizde su kahveyle yeterince dengeli temas edemeyebilir. Bu da fincanda daha keskin, boğuk, ekşi veya dengesiz tatlara yol açabilir.

Kısacası:

Taze kahve değerlidir.
Ama doğru zamanda demlenen taze kahve daha değerlidir.
En değerlisi ise kahvenizi sağlıkla ve sevdiklerinizle içmektir.

Yazının sonuna geldik, siz de artık kahveyi kavurduktan sonra hemen alıp öğütüp sunan dükkanları görünce artık “Herkes kahve yapıyo abi ya..” diyebilirsiniz. Bu yazıda da bizimle olduğunuz için çok teşekkürler. Orada bunu okuyan birileri varsa, iyi ki varsınız ! <3

Hemen anlayayım diyenler için Sıkça Sorulan Sorular