Kargo Takip
Destek Merkezi
Kahveler
Ekipmanlar
Kampanyalar
Dekoratif Ürünler
Mükemmel Espresso’yu bulmak için ne yıllar, ne ömürler geçti… “Herkesin ağzı kendine” diyen çıkmadığı için de hala sonuca varılmış değil.
İyi ve lezzetli espresso elde etmek için dikkate alınması gereken birçok faktör var.
İyi ve lezzetli espresso elde etmek için dikkate alınması gereken birçok faktör var.
Mükemmel espresso’nun ne olduğunu tanımlamanın ve onu tanımanın tüm detaylarını anlatacağımız bu yazı en temelden özele kadar bilmeniz gereken bir çok şeyi (bizce hepsi ama kimseyi de kırmayalım) anlatacağız.
Spoiler Uyarısı !
BLOG YAZIMIZA ÖZEL TÜM SEPETTE GEÇERLİ %11 İNDİRİM KODUNU KAÇIRMAYIN!
KUPON KODU: BLOG11
Espresso’ya bu kadar derin bakmak size, bir çok kahve satan mekanın “kahvede nitelik” kavramından ne kadar uzak olduğunu fark ettirecek. Beğendiğiniz, yakınınızda bir yer varsa farklı zamanlarda giderek espresso söyleyin. Kafelerin büyüük bir kısmının sabit bir tarifi/reçetesi olmadığını fark edeceksiniz. Üzücü ama genelde espresso standartımız; “baristanın o anki ruh hali ve mekanın yoğunluğu, kavurmahanenin stok durumu”na bağlı. Bu kimsenin suçu değil, dışarıda içtiğiniz kahve ticari bir ürün. Eğer spesifik olarak kahve odaklı bir mekan değilse, ürün lezzeti 1. sırada değildir çünkü bu bir ticari faaliyettir.
“Hiçbir emekçiyi üzme gayemiz yok, bu ülkede çalışırken aklınızdaki tek sorunun “kahve standardizasyonu” olamayacağının farkındayız.”
Espresso’nun Temelleri
Espresso ile ilgili temel soru: Tam olarak nedir?
Espresso, sıcak suyu yüksek basınç altında (9 bar) ince öğütülmüş kahve üzerinden basınçla geçirerek yapılan konsantre bir kahve tarifidir. Olur da her şey yolunda giderse bu tarif, üzerinde kalın ve güzel bir krema olan, dengeli ve zengin aromalı bir espresso ortaya çıkarır. Normalden çok daha az suyla demlendiği için ml başına düşen kafein ve lezzet fazladır.
Espresso, sıcak suyu yüksek basınç altında (9 bar) ince öğütülmüş kahve üzerinden basınçla geçirerek yapılan konsantre bir kahve tarifidir. Olur da her şey yolunda giderse bu tarif, üzerinde kalın ve güzel bir krema olan, dengeli ve zengin aromalı bir espresso ortaya çıkarır. Normalden çok daha az suyla demlendiği için ml başına düşen kafein ve lezzet fazladır.
Espresso’da ustalığı sağlamak için başta dikkat, sabır ve kaliteli ekipman gerekir. Taze kavrulmuş çekirdekler kullanarak, doğru öğütümü seçerek ve demleme değişkenlerini doğru ayarlayarak başarıya ulaşmak mümkün.
İyi Espresso’nun Bileşenleri
Şimdi espresso’nun temellerini anladığımıza göre, en lezzetli espresso’nun nasıl yapıldığına geçelim, iyi bir fincan oluşturmak için bir araya gelmesi gereken birkaç bileşen vardır:
1-Taze Kahve Çekirdekleri
Taze kavrulmuş kahve çekirdekleri kullanmanız büyük önem taşıyor. Tabii çekirdeğin bu süre içinde nasıl saklandığı daha önemli ama zaten Beany Espresso paketlerinin hepsi iç metalize yüzeye, açılır kapanır pakete ve çekirdeklerin tazeliği için hava valf’ine sahip. O yüzden endişelenmenize gerek yok 🙂 (Toptan kahve lazımsa bize ulaşın. Bize de iş lazım, bi noktada buluşuruz.)
Ayrıca, kahve çekirdeklerinizin aroması ve dolayısıyla lezzeti öğütüldükten hemen sonra hızla bozulmaya başlar, bu nedenle öğütmeden hemen önce kaliteli bir değirmen ile öğütmeniz çok önemlidir. Biz bu yüzden kahveyi çekirdek olarak almanızı, tüketeceğiniz kadarını o an öğütmenizi tavsiye ediyoruz. 2018’e kadar İstanbul’da bile öğütülmüş espressoyu hazır alıp kullanan kafeler vardı, çok şükür artık küçük şehirlerde bile espressoyu o an sizin için öğüten ufak makinalar var.
2-Öğütme Derecesi
Dengeli lezzetler sağlamak için dengeli öğütülmüş bir kahve kullanılması gerekmektedir. Kabaca, eğer kahvenizi fazla ince öğütürseniz aşırı bitter tada, fazla kalın öğütürseniz gövdesiz fazla sulu ve aromasız bir kahveye sahip olursunuz. Ancak en kötüsü tabiiki eşit öğütülmemiş espressodur, üstten gelen sıcak su, kalın tanelerin olduğu yerlerde geçiş daha kolay olduğu için oralardan geçerek aşağıya inecektir, yani portafiltreye konulan kahvenin bi kısmı çözünmeyecektir. Aynı durum moka pot için de geçerli, bi gün mokapot’u da anlatacağım. Nasip.
3-Demleme Oranı
Her seferinde standart sonuç için standart espresso oranı kullanılmalıdır, bu oran genelde 1:2’dir. Bir tek shot espresso için yaklaşık 9 gram ince öğütülmüş kahve ve bir çift shot için 18 gram kullanmak genelde endüstride bir standart haline gelmiştir. Tabi bu makinanızın basıncına göre de değişir. En iyisi deneyerek bulmak, en oturmuş baristalar bile reçetelerini deneyerek çıkarır. Siz de denemekten korkmayın, eş dost geldikçe farklı reçeteler yapıp kendi reçetenizi çıkarın :))
4-Demleme Süresi
En iyi sonuç için, espresso shot’unuzu çekerken yaklaşık 20 ila 35 saniyelik bir süre hedefleyin. (tabii bu çekirdek özelliğiniz ve demlediğiniz yönteme göre değişir, deneyerek bulmak en sağlıklısı). Genelde 35 saniyenin üstündeki çekimlerde bitter tat belirginleşir, hele bir de koyu kavrum bir kahveniz varsa 1 shot kömür suyunuz olmuş olur (seveni vardır yoktur ben bilmem, ben kısa çekim insanıyım). Yani özetle demleme süresi, kahvenin çözünmesi bittiğinde bitmiş olmalıdır, fazladan akan su kahveyi bozar.
5-Sıcaklık
Demleme sıcaklığı da tadı çok değiştiren etkenlerden birisi, bu nedenle yaklaşık 90°C ila 96°C arası sıcaklığı hedeflemek en doğrusu olacaktır. Suyun çok sıcak olması, fazla çözünmüş ve acı bir espresso’ya neden olurken, 90 dereceden düşük olması yeterince çözünmemiş bir kahve elde etmenize sebep olur. Maalesef ev tipi makinalar sıcak suyu her seferinde sabit derecede verme konusunda biraz başarısız.
Servis sıcaklığı, espresso’nuzu nasıl keyifle içeceğiniz üzerinde büyük etkiye sahip bir faktördür. Espresso çok küçük fincanlarda ve çok küçük miktarda sunulan kahve olduğu için çok hızlı soğur. Bunun için hemen demlendikten sonra servis edilmelidir. İtalyanlar genelde bu zengin tadı sıcakken içmek için dillerine doğru höpürdeterek içiyorlar, evet bildiğiniz höpürdeterek. Bi tek biz mi höpürdeteceğiz ? Yazının sonunda bir İtalyan’ın doğru espresso içişini nasıl anlattığının videosunu bulabilirsiniz.
6-Basınç
Espresso’da basınç önemli bir rol oynar: 9 barın, mükemmel bir basınç seviyesi olduğu defalarca kanıtlanmıştır (biz tarafından değil). Daha az basınç, yetersiz dirençle sonuçlanabilir, gövdesiz ve sulu kahvenin ortaya çıkmasına neden olur. Daha yüksek bir basınç ise aşırı bitterliğe neden olabilecek aşırı çözünmeyi sağlar.
İyi bir espressoyu görünüşünden nasıl tanırız?
Ben iyi espresso’yu gözünden tanırım demenize son bir kaç dakika. Çünkü bunları bildikten sonra gerçekten bir kaç basit özelliğine bakarak espresso’nuzun kalitesini anlayacaksınız.
Kontrol etmeniz gereken ilk ve en kolay şey kremadır. Krema deyince akla sütle alakalı bir şey geliyor ama burada kastettiğimiz kahvenin üstünde bulunan köpük tabakası. Bu krema, karamel renginde olmalı ve yoğun bir kıvama sahip olmalıdır. Eğer köpüğü ince veya soluk renkliyse, muhtemelen iyi çekilmemiş bir espresso’nuz var demektir. Tabi krema tek başına kalite göstergesi değildir; kaliteli, iyi espresso’yu asıl belirleyen şey görünüm, akış, aroma, gövde, asidite-bitterlik dengesi ve içim sonrası bıraktığı tattır.
Berraklık ve kanallanmanın olmaması da kalite için önemli göstergelerdendir. Eğer portafilterin içindeki kahve homojen dağıtılmamışsa basınçla gelen su geçişi için en kolay yolu bulacaktır ve kanallar oluşturacaktır. Bu da dengesiz demlenmiş, acı ve gövdesiz bir kahve içmenize sebep olacaktır. Sağdaki görselde gördüğünüz portafiltrenin göz olmayan yerlerindeki kahve tam çözülmedi çünkü oraya su eşit basınçla gitmedi. Espresso demlerken sürekli bir akış olmalı. Bu düzenli akışta bir sapma olması kanallanma olduğunun işareti olabilir.
Kremanın desenlerine de bakabilirsiniz, 3 vakte kadar ne olacağını söylemez ama kahvenin çekim kalitesini söyler. Fincanda kaplan deseni veya benekler görürseniz espressonuz iyi çekilmiş demektir.
Ayrıca, shot hacmine de bakmalısınız. Bir tek shot espresso için ideal hacim yaklaşık 30ml iken, double shot için yaklaşık 60 ml olmalıdır. Shot hacmi belirgin şekilde daha fazla veya daha az ise, bu fazla veya yetersiz çekilmiş espresso elde edeceğiniz anlamına gelir. Biz evde/ofiste espresso yaparken bu gramajlara çok takılmıyoruz, siz de takılmayın. En nihayetinde evde kendiniz için ayırdığınız mükemmel bir zamandır kahve, tadını çıkarın. Bu anlattıklarımız kafe standartında uyulması gereken şartlar.
Son olarak, taze demlenmiş bir espresso shot bardağında üstten alta doğru belirgin bir renk derecelendirmesi olmalıdır. Üst kısımda genellikle daha fazla krema olmalı ve alt kısım konsantrasyonun yoğunlaşmasıyla birlikte kademeli olarak koyulaşmalıdır. Bu, demleme sırasında doğru zamanlamayı başardınız demektir.
!!! Bu renk derecelendirmesi demleme bittikten sonra hızla kaybolur, o yüzden espresso’nuzu makinadan aldıktan hemen sonra incelemeniz gerekir.
Ayrıca İtalyan espresso’su nasıl sertifikalanıyor okumak isterseniz;
https://www.espressoitaliano.org/en/The-Certified-Italian-Espresso.html
Taze Kavrum
Taze Kavrum
₺200.00
Taze Kavrum
₺200.00
Taze Kavrum
Taze Kavrum
₺210.00
₺1,200.00
Taze Kavrum
₺1,250.00